万人嫌厨神试图摆烂(149)

　　幸好，后台监控室是封闭，不然让在场的选手听到，恐怕都要开口骂人了。

　　什么叫“稍微改良了一下”！

　　不过，主办方给的题目前所未有的难，但是其他方面还挺宽松的，比如选食材的时间从之前的间隔半分钟就进人，到现在直接给了二十分钟让大家进食材区选择。

　　但即使这样，所有人的脸色看起来更加愁苦，动作都有一些缓慢，走过去看一看这个，又看一看那个，脑子在疯狂转动。

　　就算给了三样的空间，但有些东西拿回去了也没意义，放进菜里多了只会是累赘。

　　不过，有经验的老厨师反应是最快的。

　　擅长做粤菜的邱老师傅被拿走了蚝油，他看到的时候眉头皱起，但是进了食材区转了一圈之后，眉头又舒展开来。

　　他很快想到办法了。

　　粤味讲究“鲜”，他打算做乾坤一品煲，香菇、海参、鲍鱼、瑶柱、花胶……所用食材丰富，但最终都突出一个醇厚的“鲜”字。

　　这道菜他做过许多次，蚝油确实重要，能够把这些海产品的味道提得更浓郁，等于一种“增强”的作用，不过，这些食材本身便有鲜味了，只是需要再加一点调料把鲜味吊出来。

　　没有蚝油，却有许多天然的鲜味剂。

　　他已经有香菇了，把香菇干、牡蛎干、虾皮和干贝做好配比，磨成粉状，但需要控制比例，否则一项加多了，容易过咸，这样磨出来的调料鲜粉，一样有类似蚝油的特殊香味。

　　忙碌了半天的邱师傅端出了他热腾腾的一品海鲜乾坤煲。

　　滚烫到砂锅里，里面的海鲜饱满肥美，鲍鱼肥嫩弹牙，吸满了汤汁的蹄筋，里面放的蔬菜更是层次丰富，既有鲜脆的口感，又有满满肉汁的感觉。这道主菜丰腴，配的副菜便是一道清口的凉瓜排骨汤，搭配得当，完美完成。

　　老练的邱师傅擦手的时候，其他选手也陆陆续续琢磨出一些办法来了。

　　蚝油可以替代，倘若没有盐，亦有其他许多食材可以替代。

　　虽说观众看着没有盐反应很大，毕竟做什么菜都要盐，但对于厨师来说，这其实算是运气好抽到的不错的结果了。

　　且不说其他调味品里都有盐分，只是需要控制用量，避免加的过多破坏味道，倘若不够，许多海产品里面都有盐。

　　海蜇里可以析出海盐，海带可以煮出明显的咸鲜味，邱老师傅刚刚做出来的鲜味粉再调整比例，咸味就会变得特别明显。

　　叶顺心就迅速调整状态，她同样也用鲍鱼，端出来时一道山菌猪肚烧鲍鱼，从海产品里面调出来的咸味完美融合进了这道菜，颇有山珍海味齐荟萃的样子，配菜是一道非常清新的薄荷青豆泥。

　　当然，除了这种找办法“替换”缺失调味料的做法，还有许多人想的办法是“改良”。当场把自己原来要做的菜调整方向，尝试做出不一样的味道来。

　　毕竟，规则里并没有说一定要按原来报的菜名做。

 

 

第101章 

　　对于没了盐这回事，在场的厨师当然知道能靠海产品里面的咸味，可这种咸味是复合的，除了咸味还会带来其他的味道，没有办法轻易去除，除非本来就打算做具有海鲜味的菜。

　　即使可以掩盖一些，但其中的细节评委们还是可以尝出来，所以干脆不用。

　　比如说，有选手原来打算做火焰花雕醉鹅，但这样的做法少不了盐，思考之后便主动调整，改做酸梅鹅。

　　酸梅鹅里的生抽老抽和蚝油其他调味料已经足够提供咸味的底味，不用再放盐了，这道菜的主打不再是带着酒香的咸鲜味，而是酸甜味。

　　调制好的酱汁配上鹅肉，肉质顺滑，香甜开胃，酸梅汁的味道恰好解了肉的腻味，酸甜的味道更让人印象深刻。

　　酸梅鹅的配菜特意做了一道梅子冻，原来打算用于鹅肉的花雕酒放入了果冻中，梅子味道里一点醉感，同样好吃。

　　许多厨师都是采用类似的做法，顺着比赛的规则改变自己原定的菜品。

　　比如那位原打算黄油蒜香烤鸡的选手。

　　他一开始确实是很崩溃的，毕竟去掉了黄油是直接把人家菜名中的一部分拿走了，但他在食材区转了一圈之后，便开始想到其他办法了。

　　在黄油蒜香烤鸡这道菜里，黄油的作用一是提供奶香味，二是作为润滑的油料在烤制过程中让鸡肉的表皮变得酥脆。

　　这样的作用，其他油料也可以做到。

　　食材区有新鲜椰肉，打碎之后挤出椰浆，熬煮之后便得到新鲜椰子油。

　　他打算改做一道椰子油烤鸡。

　　香料里混合了椰汁，烤鸡出炉的时候便有浓重的椰香味，烤鸡皮一定要脆，里面的肉要嫩，掰开之后切开成块，鸡肉便融合了椰子的甜味和淡淡香气。

　　旁边搭配的酱汁选择的是具有东南亚风情的酸辣口，配的点心是软糯的椰浆糯米饭，摆盘的时候用上粽叶和香茅，端出来便是一道风味十足的菜品。

　　对于烤鸡来说，黄油尚可拿其他油料替代，但同样选择做鸡肉的陶锦天失去了他的辣椒，更难发挥。

　　镜头每次扫到他的脸，眉头都拧成“川”字，弹幕里一半是同情一半是“哈哈哈”。

　　陶锦天拿手的菜是大火爆炒，众所周知，川菜风味以麻辣闻名，倘若让他改，没了辣椒，实在是没有路子。

　　他去食材区转了一圈，直到选食材的时间都快要结束了，还是一筹莫展。

　　其他菜不是不能做，毕竟鸡肉做什么味道的都可以，选项很丰富，可是他想来想去都觉得没有自己原来要做的好，直到最后一分钟，陶锦天才总算想到了什么。

　　没有辣椒并非不能做川菜。

　　传统椒麻鸡里就是没有辣椒的，主要靠的是青花椒的香味，同样能带来火辣刺激的味道。

　　做这种菜要想鸡肉Q弹有嚼劲，肉就要嫩，要放在开水里烫之后再放进冷水里激一下，如此反复，来回三次，鸡肉的口感才会好。

　　选用的花椒一定要用青色的花椒，去籽后剁碎，与小葱碎和其他香料混合，浇在鸡肉上，热油激发香味，吃在嘴里便是浓重的椒麻味。

　　这便是一根辣椒都没有翡翠椒麻鸡。

　　其实光吃这个就已经不错了，味道突出，鸡肉嫩滑，但陶锦天生怕不能晋级，光做这道还不够，他在配的小点心上面同样下了功夫。

　　他的配餐是一道青花椒冰激凌。

　　端出来的时候，弹幕一下就多了好多。

　　“我没看错吧，青花椒冰激凌？这能好吃吗？椒麻鸡肯定是好吃的，但是这个真的没见过。”

　　“看评委脸色，感觉是好吃的唉，吃完之后还在那里点头呢。”

　　“确实，冰激凌球给的分量不少，但是好几个评委一勺一勺都吃完了。”

　　听起来像是死亡料理，但控制好其中微妙的比例，这样的搭配既特别又美味。

　　一口下去，先是冰激凌浓郁的奶香，冰凉的感觉压下了一部分花椒本身的麻感，却保留一丝淡淡的青花椒香味，冰激凌底下铺了爽滑的豆花，带来浓浓的豆香味，整道甜品层次非常丰富，但吃到嘴里又融合得刚刚好。

　　最重要的是，地域特色并没有因为没了辣椒便失去了，带来的味觉仍然十分凸出。

　　姜汀州多关注了他几分，看到这样的菜品，不禁微微点了点头，第一轮的时候他就知道这是一位可塑之才，确实能力很强。

　　无独有偶，像陶锦天这种在配菜上下功夫的选手不止他一个。

　　有人在思考之后，转移重点，剑走偏锋，把绝大部分的心思都放在了这一道配菜上，毕竟被抽走的调味料是主菜必备的，这也意味着，配菜受到的限制比较小。

　　比如说上次做慢煎橙皮鸭胸的那位选手，姜汀州记得她的名字，名叫蔡媛，简历上显示她因生育休息了两年现在再度复出，一直很有些奇思妙想。

　　她这回本来是打算做鱼子酱照烧银鳕鱼，但排除调味料同样倒霉，上好的鱼子酱被拿走了，她其实可以找其他味道作为替换，可想来想去，最终主菜做了最简单盐烤银鳕鱼。

　　银鳕鱼品质够好，盐烤可以显现出鱼肉本身的鲜味，但是在这样的比赛里实在显得过于简单，但她的配菜做得非常好。